Dnes je nedeľa, 29.máj 2022, meniny má: Vilma
Čas čítania
4 minutes
Zatiaľ prečítané

Osvojte si zásady cuppingu a hodnoťte kávu ako profesionál

november 12, 2021 - 10:00
Ak ste Kávoholik v pravom zmysle slova a kávu nielen pijete vo veľkých množstvách bez ohľadu na jej kvalitu ale hľadáte v nej skutočný pôžitok, určite ste už počuli o cuppingu. Štandardnom spôsobe hodnotenia kvality kávy a skvelom spôsobe, ako sa o káve dozviete viac. V zásade je úplne jedno, či ste naozaj len bežný konzument, alebo pražiar, obchodník či pestovateľ kávy.
Foto: 
Kávoholik

Zhodnotenie celkovej kvality

Cupping je kvantifikovateľná metóda analýzy vzorky kávy, v rámci ktorej dokážete zhodnotiť jej celkovú kvalitu, vrátane jej charakteristických znakov, akými sú kyslosť a horkosť alebo jej špecifické chuťové tóny. Zároveň však treba povedať, že cupping je len jedným z mnohých spôsobov ochutnávania kávy. Je však veľmi praktický pre ochutnávanie viacerých káv po sebe.

Rokmi overená metóda

Podľa dostupných zdrojov, cupping vznikol pravdepodobne koncom 19. storočia. Obchodníci ochutnávali rôzne druhy kávy, aby sa rozhodli, ktoré chcú kúpiť, a tiež kontrolovali ich konzistenciu. V roku 1999 sa cuppingy začali používať na súťažiach Cup of Excellence, čo viedlo k tomu, že Specialty Coffee Association of America (teraz Specialty Coffee Association, SCA) vytvorila usmernenia, ktoré odvtedy medzinárodná komunita prijala.

pesta_upr.jpg

Oliver Pešta z Kávoholika vysvetľuje, čo je to cupping
Foto: 
Kávoholik

Bez správnych pomôcok to nepôjde

Budete potrebovať váhu, mlynček, vodu, rýchlovarnú kanvicu, šálky alebo misky, lyžice, stopky, utierky, perá/ceruzky a dostatok plochy. SCA odporúča dobre osvetlenú a priestrannú miestnosť, ktorá je tichá a bez akýchkoľvek vôní. Počas cuppingu by mal byť v miestnosti pokoj a žiadne rušivé vplyvy, aby účastníci mohli venovať plnú pozornosť vzorkám.

Dôslednosť

Proces cuppovania je pomerne jednoduchý, ale je dôležité byť pripravený a kontrolovať všetky premenné. Vaše poznámky musia odrážať rozdiely v kávach, nie v tom, ako ste vzorky pripravili. Dôslednosť vo výbave je prvoradá pre zabezpečenie dôslednosti pri cuppingu.  SCA odporúča, aby všetky šálky mali rovnaké rozmery, objem a boli vyrobené z rovnakého materiálu – skla alebo keramiky. Tým sa zabezpečí správny a konzistentný pomer vody a mletej kávy, ako aj rovnaké množstvo tepla, ktoré sa počas extrakcie udrží v každej šálke.

kavoholik_pesta_upr_1.jpeg

Ak ste Kávoholik v pravom zmysle slova a kávu nielen pijete vo veľkých množstvách bez ohľadu na jej kvalitu ale hľadáte v nej skutočný pôžitok, určite ste už počuli o cuppingu.
Foto: 
Kávoholik

Vyčistenie mlynčeka

Prvým krokom bude očistenie mlynčeka od starej kávy, ktorá by mohla kontaminovať vaše vzorky. Mali by ste to urobiť s niekoľkými gramami vzorky kávy, ktorú sa chystáte mlieť.

Na zabezpečenie konzistencie sa zvyčajne pripraví viacero vzoriek každej kávy a káva pre každú šálku by sa mala mlieť osobitne. Dávkujeme 11,5 g, melieme na 8,5 [na mlynčeku Mahlkönig EK43] a zalejeme 185 g filtrovanej vody (v pomere 1:16) pri 95 °C .

Na každej premennej záleží

Je veľmi dôležité, aby sa kontrolovali všetky premenné. Len tak sa zabezpečí konzistentnosť, a teda aj presné výsledky. Dôležitá je hrúbka mletia, teplota vody, pomer kávy a vody a mnoho ďalších faktorov. S analýzou vzoriek by ste mali začať ešte pred samotnou prípravou. Ovoňajte suchú namletú kávu a zapíšte si vône, ktoré vnímate. Nemôže to ale trvať príliš dlho. So zalievaním vody by ste mali začať maximálne 15 minút po namletí kávy.

kavoholik_pesta_upr_3.jpg

Kvalitná káva od Kávoholika
Foto: 
Kávoholik

Krustu treba rozbiť

Nastavte stopky, aby ste vedeli, koľko času uplynulo medzi pridaním vody, rozbitím krusty a ochutnávaním kávy. Krusta, ktorá sa vytvorí na vrchu misky, je v podstate súborom mletej kávy a prchavých aromatických látok, ktoré sa už neextrahujú. Aby ste mohli ochutnať kávu, ktorá sa pod ňou nachádza, musíte túto krustu "rozbiť" a odobrať penu, ktorá sa potom vytvorí. Zvyčajne sa to robí po troch až piatich minútach prípravy a pretláčaním zadnej strany lyžičky cez vrstvu usadeniny. Lyžička na kávu má podobný tvar ako polievková lyžica, ale je o niečo hlbšia, aby degustátor mohol jedným sústom (sŕkom) skonzumovať dostatočné množstvo kávy. Po rozbití krusty vlhká usadenina vytvorí oveľa intenzívnejšie arómy, ktoré môže zaznamenať každý účastník. Krusta by sa mala odoberať dvoma lyžicami. Platí, že by sme mali ponechať čo najviac tekutiny a vyhnúť sa narušeniu usadeniny na dne šálky. Ak ju náhodou narušíte, urýchlite tak extrakciu kávy.

Sŕkanie áno, ale s mierou

Nemajte pocit, že musíte hlasno sŕkať. Nie je to súťaž v dosiahnutí čo najvyšších decibelov. No zároveň platí, že ani príliš tiché sŕkanie nie je dobré. Význam sŕkania je v zvýšení vnímania chuti a vône. Pred a po ponorení lyžice do vzorky je dôležité nezabudnúť ju opláchnuť. Jednak z hygienických dôvodov ale aj z dôvodu zabránenia krížovej kontaminácii vzoriek.

Značte si vaše chute

Každú kávu ochutnajte toľkokrát, koľkokrát budete chcieť, a zaznamenávajte si, čo ste si všimli. Bez ohľadu na to, ako náročné sa to môže zdať, zvládne to každý. Len nezabudnite zostať dôsledný, oboznámiť sa s hodnotiacimi hárkami a postupne si zapamätať chute. A keď si nebudete istí? Nebojte sa opýtať skúseného baristu. Aj keď celý proces cuppingu môže byť na prvý pohľad komplikovaný, nie je to tak. Treba si ho len osvojiť.

Objavte chute sveta

Kým pôvodne sa cupping vykonával s cieľom zabezpečiť, aby vzorky kávy neobsahovali defekty, vo svete výberovej kávy sa táto technika zaviedla, aby pomohla opísať a objavovať chute kávy. Cupping má dnes štandardizovanú metodiku a jazyk, ktorý sa dá použiť a pochopiť kdekoľvek. To poskytuje neoceniteľné príležitosti na komunikáciu s partnermi v dodávateľskom reťazci - farmári a vývozcovia cuppujú rovnako ako pražiarne a baristi, čím sa môže zavŕšiť spätná väzba, ktorá vedie k vyššej kvalite. Cupping však neslúži len na rozhodovanie o nákupe a kontrole kvality, môže sa použiť aj na určenie ideálnych profilov praženia, spôsobov prípravy.

Autor: Oliver Pešta

- - Inzercia - -